きゃらぶきの作り方
フキの茎の皮を剥き、５ｃｍくらいに切っておきます
お湯を沸騰させて切ったフキの茎を入れ、一煮立ちしたら、３０分くらい水に晒します
フキの茎の水を切り、鍋にフキ１０に対してみりん１と醤油０.７と砂糖１と日本酒１を入れ、中火で軽くかきまぜながら煮始めます
この時、調味料は１度に入れず２〜３回に分けて入れます
煮汁が少なくなってきたら弱火にして休まずにかきまぜます
焦げ付きに注意して、水気が完全になくなるまで煮て、水気がなくなったら出来上がりです
よく冷ましてから冷凍保存するか、瓶に入れて冷蔵庫で１ヶ月は保存が可能です
フキの土佐煮の作り方
・鰹節１０ｇ
フキ３００ｇをたっぷりの熱湯で茹で、冷水でよく冷やしてから皮をむいて、４ｃｍ位の長さに切りそろえる
熱した鍋でフキに油がまわるように炒め、砂糖大さじ１・醤油大さじ３・酒大さじ１を加えて煮る
煮汁がほぼなくなったら、削った鰹節を全体にまぶすように加えて仕上げる
フキの原産地は日本で、北海道から九州まで全国の山野に自生しています。
冬に黄色の花を咲かせるところから、冬黄（ふゆき）が縮まってフキになったという説があり、古くはふふきと呼ばれ、布々岐とも書きました。
フキには、茎に息を吹き込める穴があり、折ると糸が出てくるためその様子を表して名づけたとも言われ、平安時代にすでに栽培されはじめました。
私たちがよく見かけるものは栽培種で、その殆どが愛知早生フキです。
愛知では江戸時代からフキの栽培がさかんで、 今から１５０年〜２００年程前に早生の品種が発見され選別栽培されたといわれています。
雌株しかないので種子で繁殖できず、現在に至るまで株分けで栽培されているようです。
他には京都と奈良で栽培されている柔らかで苦味が少ない水フキや、野生種の山ブキもありますが、最近はやはり減ってきてしまっているようです。
そして北海道や東北には巨大なふきが自生しています。
葉の直径は１メートル、高さは２メートルにもなり、葉の下で雨宿りをしたり、馬で行く人に下からさしかけて使ったほど大きなもので、肉質が堅くて苦みがあり現在では主に名産の砂糖漬けに使われています。
北海道のアイヌの伝説に登場するコロボックルという小人はアイヌ語で”ふきの葉の下の人”という意味で、雨降りのとき１枚の葉の下に10人も入るほど小さかったといわれています。
ワラビのあく抜きは重曹を使うのが一般的ですが、木灰や藁灰を使うと色が良く、あくの抜けも早いといわれています。
灰を使う場合には
ワラビ１００gに対し灰１０gを用意し
(1)ワラビをよく水洗いし、充分な大きさの鍋かボウルに入れる
(2)ワラビが全部浸かるくらいのたっぷりのお湯を沸かす
(3ワラビを入れた鍋の上にザルを乗せ、そこに灰を入れて、沸騰したお湯を鍋に入れる
(4)浸したら、そのまま翌日まで置く
(5)流水で何度か灰を洗い流したらできあがりです
今では農家などでないとまず灰は手に入らないので重曹であくを抜くという方法もあります。その場合は
ワラビ１００gに対して重曹２．５gを用意し
(1)水洗いしたワラビを沸騰したお湯で３分程茹でる
(2)茹であがったら火を止め重曹を入れる
(3)そのまま翌日まで置くきます
(4)灰汁が抜け切れない場合は翌日水を入替えて、もう一日置いておくと抜けることがあります
あくが抜けたワラビは油揚げとかつおぶしを入れ、薄味で煮るとうどんやそばの具になりますし、少し固めに煮ておけば冷凍も可能です。
山野の日当たりの良いところに普通に見られ、よく利用されている山菜です。
若芽を山菜として利用するほか、地下茎からはでんぷんがとれ、これを本蕨粉にしてわらびもちを作ります。
しかし、現在多く出回っているものはサツマイモやタピオカなどの代替澱粉質を用いているものが多いので、和菓子屋さんなどの本蕨粉を使っている物は特に本わらびもちと書かれていることが多いので注意して見るといいかもしれません。
ワラビはあくが強いので十分なあく抜きが必要です。
牛や馬、羊などの家畜はワラビを摂取すると中毒症状を示し、また人間でもアク抜きをせずに食べると中毒を起こします。
毒成分はプタキロサイドで発癌物質でもあります。
また、調理したものであっても大量に食べると体じゅうが大量出血症状になり、骨髄がしだいに破壊され死にいたると言われていますが。
しかし、ワラビ中毒がきのこ中毒のように問題にならないことから判るように、アク抜き処理をすればプタキロサイドはほとんど分解してしまいますし。
ワラビでがんを発病するためには1度にトラック1杯分のワラビを摂取しなければならないので、普通に食事の際の橋休めやうどん、そばなどの具として食べているのであれば実はそれほど心配する必要はないともいわれています。
新鮮なたけのこはえぐみが少ないので特に苦手でなければ下茹では必要ないのですが、時間が経った物の場合は茹でる前に完全に皮をむき取り、縦に半切して煮ることによって、えぐみを逃げやすくします。
タケノコがゆったりと入る大きさの鍋にタケノコとタケノコがかぶるぐらいの水を入れ、米ぬかを加えます。
強火にかけ煮立ったら静かに煮立つ程度まで火を弱め、鍋の口径よりひとまわり小さい皿を落としぶたにして４０分〜１時間ほど茹でます。
途中で水が減ってきた場合には、タケノコがかぶるくらいまで水を足します。
適当なところでタケノコの根元のほうに竹串を刺して茹でぐあいを確認し、竹串がスッと通るくらいになったらゆで上がりです。
火を止めたら、ざるに取ったり、冷水にさらしたりせず茹で汁につけたまま室温で冷まします。
室温までゆっくりと冷ますことで、えぐみを解消できます。
ただし、この方法だと同時に たけのこの旨味が多少減ることにもなるようです。
完全に冷めたらタケノコを取り出してぬかを洗い流し、穂先の柔らかい皮は残して残り目からグルリと皮を剥いたらできあがりです。
このように茹でたタケノコを保存する場合、皮をつけたまま大きめのボールにタケノコを入れ完全に浸るまでの水を加え、ふたはせずに冷蔵庫で保存します。
毎日水を取り替えれば、１週間程度保存可能です。
タケノコは煮物やタケノコご飯など春の味覚に欠かせませんが、現在では水煮のものが多く、流通しているタケノコのほとんどが中国からの輸入品となっているのが現状です。
ですから本当の意味で旬の味覚を味わうには流通していない物、つまりご近所や親戚、あるいは自宅で取れた物を、ということになります。
その場合調理する際には米糠などを用いてアク抜きするのが一般的ですが、実はこの方法でアクが取れるわけでなく、時間経過によってアクがそれ以上増えるのを防ぐ効果があるといわれています。
日に当たったものほどアクが強いため、土から顔を出す前に地面が盛り上がっているのでそれを見分けて掘る掘るのが理想的な状態です。
また「湯を沸かしてから掘れ」と言われるように、採取後時間がたつほどアクが強くなってしまいますが、本当に新鮮なものであればアク抜きせずに直接焼くなどの調理法も可能ですから、田楽などにするとちょっと凝ったかんじのお料理が簡単にできてしまいます。
ちなみに、水煮の内部に白い粉のようなものが付いている場合がありますが、これはアミノ酸の一種チロシンの結晶で、害はないそうです。
